Persillé de Tignes - 1/4

Persillé de Tignes - 1/4

Prix de vente : 9.80 ¤ l'unité 

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Morceau: 1/4

Terroir : origine, région, territoire

Le persillé de Tignes est un fromage d’exception de par sa rareté et de sa typicité.
Fabriqué uniquement par une seule productrice dans les pâturages à chèvres de la Tarentaise, et plus particulièrement dans les montagnes de Tignes, c’est un fromage fermier de qualité, rare et rustique. Il doit sa rareté et sa typicité à sa technologie de fabrication si particulière.

Historiquement fabriqué lorsque la quantité de lait produite chaque jour était faible, uniquement à partir de lait de chèvre, la technologie permettait de répartir le travail du caillé sur plusieurs jours. Aujourd’hui fabriqué en mélange de lait (environ 3/4 et 1⁄4 vache), cette technologie de fabrication très typique reste une pratique usitée par quelques producteurs fermiers de Savoie (Aravis avec le Persillé des Aravis en pur chèvre ou encore, Haute Maurienne avec le Bleu de Termignon en pur vache).

Fabrication

o Fromage fermier.
o Lait cru entier de vache et de chèvre.
o Environ 1⁄4 lait de vache et 3⁄4 lait de chèvre
Elaboré à partir d’un mélange de lait caillé de chèvre et vache de plusieurs traites, acidifié et malaxé avant la mise en moule, le Persillé de Tignes a une jolie silhouette cylindrique d’une 15e de cm de hauteur et pèse environ 1 kg.

L’affinage

Les Persillés arrivent chez nous à avec seulement quelques jours de fabrication, poil de chat légèrement implanté pour les plus avancés. Aussi différents soient-ils, ils sortiront de nos caves méconnaissables.

Délicatement déposés dès leur arrivée sur les planches en épicéa qui ne sont utilisées que pour eux, les soins qu’ils vont recevoir leur feront tout oublier : amoureusement frottés à la main, régulièrement retournés, chacun en fonction de ses spécificités recevra un traitement particulier, quasi quotidien en début d’affinage. Après quelques semaines ou plusieurs mois, ce n’est pas le temps qui décide, c’est le résultat souhaité, un nouveau Persillé sera né, métamorphosé.

Alors, notre travail d’affineur sera terminé. C’est vous qui prendrez le relais, pour dire à vos clients que ce fromage d’apparence si rustique est pourtant unique. Fruit du travail artisanal un peu mystérieux de l’affineur, fusion d’une passion entre le savoir-faire de nos producteurs, le suivi obstiné de leurs fromages, l’alchimie de nos caves et vos exigences à vous, qui nous poussez à toujours

mieux faire.
Sa pâte blanche se caractérise par un aspect granuleux.

Consommable à plusieurs stades d’affinage, il évolue beaucoup avec le temps.
C’est un fromage authentique, noble représentant de son terroir.

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