Bleu de Termignon

Bleu de Termignon

Prix de vente : 39.20 ¤/kg 

Produit disponible en ligne dans un délai de 1 jour(s) avant la livraison

Morceau: 500g

Terroir : origine, région, territoire

La fabrication de fromages persillés en Haute-Maurienne (Savoie) débute vers 1750, sans doute à Bessans, puis se diffuse aux alpages du Mont-Cenis, de Valloire à Termignon. Au XVIIIe siècle, ces fromages font l’objet d’un commerce intense avec l’Italie où ils sont connus sous le nom de
« Mauriennais ».

Aujourd’hui, entre juin et septembre, sur les alpages de Termignon, à plus de 2000 mètres d’altitude, une poignée de producteurs produisent encore quelques précieuses centaines de pièces.

Fabrication

Le Bleu de Termignon (une meule de 7 à 10 kg, de 30 cm de diamètre et 15 à 20 cm de hauteur) est fabriqué avec le lait cru des vaches savoyardes Tarine et Abondance.
Les 4/5 producteurs, uniques fabricants de ce fromage, respectent une technique très ancienne consistant en un mélange audacieux de deux caillés, celui du jour et celui de l’avant-veille, conservé soigneusement immergé dans du petit lait aigre dans une « seille » en bois. Broyé, brassé et salé, ce mélange sera pressé à la main dans des moules en pin cembro (arole), garnis d’une toile de lin.

Chaque pièce est unique, numérotée par le producteur au moment du moulage. Elles seront ensuite empilées pour le pressage et leur toile changée chaque jour. Après cet égouttage, les fromages resteront encore quinze jours dans une pièce tempérée, la « chambre à bleus », avant de passer en cave.

L’affinage

En cave, la pâte blanche et friable se veinera naturellement de moisissures de couleur bleu sombre. Le goût, unique, se forme sous une croûte brune et ocre.

Les Bleus arrivent chez nous à en fin d’été. Aussi différents soient-ils, ils sortiront de nos caves méconnaissables.
Délicatement déposées dès leur arrivée sur les planches en épicéa qui ne sont utilisées que pour eux, les soins qu’ils vont recevoir leur feront tout oublier : amoureusement frottée, régulièrement retournée, chacun en fonction de ses spécificités recevra un traitement particulier, quasi quotidien en début d’affinage. Si la température et l’hygrométrie de leurs caves diffèrent de l’une à l’autre, c’est que, selon le fromage, sa taille, le goût recherché, en fonction de vos attentes aussi, tout est modulé. Après plusieurs mois, ce n’est pas le temps qui décide, c’est le résultat souhaité, un nouveau Bleu de Termignon sera né, métamorphosé.

Alors, notre travail d’affineur sera terminé. C’est vous qui prendrez le relais, pour dire à vos clients que ce fromage d’apparence si rustique est pourtant unique. Fruit du travail artisanal un peu mystérieux du producteur et de l’affineur, fusion d’une passion entre le savoir-faire, le suivi obstiné des fromages, l’alchimie de des caves et vos exigences à vous, qui nous poussez à toujours mieux faire.

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